Notre savoir-faire

DEPUIS 1996 LE RHUM AGRICOLE DE LA MARTINIQUE POSSÈDE UNE "APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE".

Les cannes à sucre qui entrent dans l’élaboration des rhums Depaz sont cultivées sur un terroir unique en Martinique : celui de la Montagne Pelée.

Elles trouvent là tous les ingrédients d’un climat tropical favorable à leur développement qui, à cet endroit, donne le meilleur de lui-même :

La combinaison d’un ensoleillement exceptionnel et d’une pluviométrie abondante liée à l’alchimie météorologique du volcan et au fait qu’il culmine à 1 395 mètres d’altitude,

Un sol jeune, léger et filtrant, qui impose à la canne à sucre un enracinement profond et un métabolisme favorable à l’accumulation de sucre.

L’exploitation agricole des rhums Depaz produit ainsi les cannes à sucre les plus riches de la Martinique.

Grâce à ces atouts, les terres sur lesquelles elles poussent sont classées depuis 1996 dans l’aire de l’Appellation d’Origine Contrôlée Martinique, appellation qui exprime le lien intime entre les éléments naturels, eau, soleil, terre, et le savoir-faire des hommes et des femmes de Depaz, perpétué au fil des générations.

Les rhums agricoles de Martinique Depaz sont produits exclusivement à partir de cannes à sucres extrêmement fraîches, et sélectionnées pour leur capacité à offrir un arôme riche et fruité.

La récolte de la canne à sucre sur les plantations des rhums Depaz démarre en février, lorsque les champs de canne sont couverts de plumeaux blancs, ce sont les fleurs de la canne à sucre, ou « flech’kann ».

Ces fleurs de canne indiquent une canne à sucre bien mûre et gorgée de sucre.

La fraîcheur des cannes à sucre est essentielle à l’élaboration des rhums Depaz. Une expression créole dit que « la canne doit avoir les pieds aux champs et la tête au moulin ».

Autrement dit, sitôt coupée, elle doit être broyée offrant ainsi un jus d’une extrême fraicheur garantie d’une parfaite expression du terroir Volcanique Depaz.

Au sein de la distillerie Depaz, le broyage est encore de nos jours réalisé de façon traditionnelle, avec une très ancienne machine à vapeur, permettant d’obtenir le meilleur de la canne à sucre. Les cannes à sucre, arrosées avec de l’eau de source de la Montagne Pelée sont broyées afin d’obtenir un jus riche et sucré appelé vesou, ainsi qu’un résidu fibreux appelé bagasse.

Le jus de canne obtenu est ensuite filtré et conduit aux cuves de fermentation. La bagasse a deux utilisations : l’énergie et le compostage.

Une partie de la bagasse sert de combustible à la distillerie pour alimenter les fours qui produisent la vapeur indispensable à son fonctionnement.

Le complément de bagasse est mélangé à de la matière organique pour obtenir un compost servant à enrichir les sols des nouvelles plantations de canne à sucre.

La canne à sucre permet donc aussi à la distillerie de disposer d’une énergie renouvelable et écologique.

La fermentation  constitue une étape clé de l’élaboration du rhum agricole car elle définit en grande partie son profil sensoriel.

Chez Depaz, cette opération dure 48 heures, contre 36 heures habituellement, garantissant aux rhums agricoles Depaz un potentiel aromatique riche et puissant.

Elle débute par un ajout de levures qui consomment le sucre pour produire de l’alcool.

Lorsque le sucre a été entièrement consommé, la fermentation s’arrête. Le jus est devenu un vin qui titre de 5 à 7 degrés d’alcool.

La distillation du rhum va alors pouvoir commencer.

La distillation du vin de canne permet de séparer l’alcool du jus de canne.

Introduit par le haut de la colonne à distiller, le vin de canne descend de plateau en plateau, croisant au passage la vapeur, qui elle, arrive par le bas de la colonne.

Le bouillonnement de la vapeur dans le liquide emporte les vapeurs d’alcool avec lui. Celles-ci sont récupérées en tête de colonne, puis refroidies.

A la sortie de la colonne, le rhum blanc agricole ainsi obtenu affiche 70° d’alcool.

La colonne de distillation du rhum est un élément essentiel du processus d’élaboration du rhum agricole. De par sa forme, ses caractéristiques techniques et les matériaux utilisés , notamment le cuivre, elle oriente le style organoleptique des rhums Depaz.

Les rhums agricoles Depaz portent une attention toute particulière à la sélection des fûts utilisés pour le vieillissement de ses rhums vieux. Ces fûts offriront des notes de boisé à la fois subtiles et complexes, qui se marieront harmonieusement à la typicité du terroir Depaz.

Tout au long de cette étape d’élevage, le Maître de Chai de Depaz procède à de nombreuses dégustations afin de garantir la bonne évolution des rhums Depaz.

C’est également lui qui procédera au choix des différents fûts et comptes d’âge en vue de leur assemblage destiné à l’élaboration des meilleures cuvées de rhums vieux Depaz pour des moments de dégustation uniques.